北京《餐饮服务单位布局设置规范》(终审稿）20201124
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作者:zhuming2
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发布时间: 2021-04-12
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本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
ICS 03.080.30
CCS A 12
CCS A 12
DB11
北京市地方标准
DB 11/ XXXXX—XXXX
餐饮服务单位布局设置规范
Specification for layout setting in catering units
(征求意见稿)
北京市市场监督管理局 发布
目 次
前 言...................................................................................................................................................................................................................................... ..........................................................................III
1、范围................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 1
2、规范性引用文件..............................................................................................................................................................................................................................................................................................1
3、术语和定义.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................1
4、总体要求...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................3
5、区域划分...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................4
6、食品处理区布局设置.......................................................................................................................................................................................................................................................................................6
6.1、基本要求.................................................................................................................................................................................................................. ............................................................................. ......6
6.2、建筑结构.............................................................................................................................................................................................................................................................................................. ........6
6.3、设备设施............................................................................................................................................................................................................................................................................................. .........6
6.4、一般操作区布局设置...................................................................................................................................................................................................................................................................................7
6.5、准清洁操作区布局设置...............................................................................................................................................................................................................................................................................8
6.6、清洁操作区布局设置....................................................................................................................................................................................................................................................................... ............8
7、就餐区布局流程设置........................................................................................................................................................................................................................................................................................9
8、辅助区布局设置...................................................................................................................................................................................................................................................................................... .........9
附录 A（资料性）餐饮服务单位食品加工制作流程....................................................................................................................................................................................................................................... 10
附录 B（资料性）餐饮服务场所主要设备设施的配置指引........................................................................................................................................................................................................................... 14
附录 C（资料性）餐饮服务单位食品处理区布局示意图............................................................................................................................................................................................................................... 16
附录 D（资料性）餐饮服务场所操作区域布局设置示意图........................................................................................................................................................................................................................... 23
参 考 文 献...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................33
前 言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由北京市市场监督管理局提出和归口。
本文件由北京市市场监督管理局组织实施。
本文件主要起草单位：
本文件主要起草人：
餐饮服务单位布局设置规范
1 范围
本文件规定了餐饮服务单位餐饮服务场所总体要求、区域划分、食品处理区布局设置、就餐区布局设置、辅助区布局设置要求。
本文件适用于餐饮服务单位布局设置。
本文件不适用于集体用餐配送单位及央厨工厂布局设置。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5749 生活饮用水卫生标准
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
餐饮服务单位 catering units
有固定经营场所，通过即时加工、制作、销售食品，并直接向消费者提供服务性劳动的餐饮服务提供者。
注：含小餐饮店、单位食堂。
3.1.1
小餐饮店 small restaurants
具有固定场所，食品经营场所使用面积在 6 ㎡～150 ㎡（含 6 ㎡，含 150 ㎡），从事食品即食加工、制作并直接向消费者销售的餐饮服务经营者，但以连锁方式经营的除外。
注:定义来源于《北京市小规模食品生产经营许可备案管理办法（试行）》，第三条。
3.1.2
单位食堂 unit canteen
设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，提供集中就餐的餐饮服务提供者。
3.2
餐饮服务场所 catering services place
与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域。
注：包括食品处理区、就餐区和辅助区。
3.2.1
食品处理区 food processing area
贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、餐用具）等的区域。
注：根据清洁程度的不同，可分为一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区。
3.2.1.1
一般操作区 general operating area
其他处理食品和餐饮用具的区域。
注：包括粗加工区、切配区、餐饮用具清洁消毒区和食品库房等。
3.2.1.2
准清洁操作区 quasi-clean operation area
清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域。
注：包括烹饪区、餐饮用具保洁区。
3.2.1.3
清洁操作区 clean operating area
为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域。
注：包括专间、专用操作区。
3.2.1.3.1
专间 special room
处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间。
注：包括生食间、冷食间、冷加工糕点间、单位食堂分餐间等。
3.2.1.3.2
专用操作区special operating area
处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域。
注：包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。
3.2.2
就餐区 dining area
供消费者就餐的区域。
3.2.3
辅助区 supplementary area
更衣区或更衣室、洗手间、门厅等非直接处理食品的区域。
3.3
冷加工糕点cold processed pastry
在各种加热熟制工艺后，在常温或低温条件下再进行二次加工的糕点。
[来源：GB/T 30645-2014《糕点分类》第2.1.2定义]。
3.4
现榨果蔬汁squueeze fruit and vegetable juice on site
注：指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎、调制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
4 总体要求
4.1 餐饮服务场所应设置在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不应设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场或垃圾站、旱厕等污染源 25m 以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外
4.2
水质应符合 GB 5749 的规定。
4.3
餐饮服务单位应设置与食品供应方式、品种相适应的经营场所，并应布局合理。餐饮服务场所各
区域关系见图 1。
4.4食品处理区内应具备合理的加工制作流程（见附录 A），应根据加工制作流程进行设备设施配制（见附录 B）。
5 区域划分
5.1 餐饮服务单位食品处理区面积不小于 30 ㎡的应设立与食品加工相适应的粗加工、餐饮用具清洁消毒独立隔断的场所。
5.2餐饮服务单位（含小餐饮店）餐饮服务场所使用面积设置要求应符合表 1。
表 1 餐饮服务单位（含小餐饮店）餐饮服务场所使用面积要求4
注：首先满足表中“食品处理区（不含库房和专间）占加工餐饮服务场所使用面积的比例原则”的要求，单设专间的，在此基础上应增加相应面积
5.3单位食堂餐饮服务场所使用面积设置要求应符合表 2。
表 2 单位食堂餐饮服务场所使用面积设置要求
5.4无需粗加工操作或采用自动化设备的餐饮服务单位可适当调整食品处理区使用面积。5
6 食品处理区布局设置
6.1 基本要求
6.1.1
食品处理区应设置在室内，并根据清洁程度的不同分为一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区.
6.1.2
食品处理区不应设置圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域以及卫生间、办公室。
6.1.3
应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的原则设置各功能区（见附录 C）。宜分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口，无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送。
6.1.4 加工制作冷食类食品、生食类食品、冷加工糕点制作以及有分餐操作的，应设置相应的专间。生食类食品制作、分餐操作的专间应单独设置。
6.1.5 下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：
——备餐
——现榨果蔬汁、果蔬拼盘等加工制作；
——仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。
6.1.6
加工制作糕点以及需要集中备餐或售饭的，应当设置专用操作区。
6.1.7
各操作区按照加工制作流程进行合理设置（见附录 D）,食品切配、烹饪、冷食类食品加工、生食类食品加工、冷加工糕点制作、分餐操作以及餐饮用具清洁消毒等重要环节直观可视。
6.2 建筑结构
6.2.1 地面
应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，并保持平整无破损。
应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，并保持平整无破损。
6.2.2 墙壁
应使用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成。
6.2.3 天花板
6.2.3.1 应使用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆。
6.2.3.2 屋顶为不平整的结构或有管道通过，应设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。
6.2.3.3 天花板距地面不宜低于 2.5m，宜有适当的坡度，并做好凝结水的引泄。
6.2.4.1 门、窗
应使用易清洗、不吸水的材料制成，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。
6.2.4.2 不宜使用木质材料。
6.2.4.3 与外界直接相通的门可自动关闭。
6.3 设备设施
6.3.1 排水设施
应设置排水设施。设置排水沟的，应有一定的排水坡度，流向由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域；排水沟内侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸盖板等装置。排水沟横箅子的箅子缝应小于10 mm，且无缺损。操作间下水道出水口如有竖箅子（金属栏栅），箅子缝应小于10 mm。
6.3.2 采光照明设施6
6.3.2.1应有充足的自然采光或人工照明，工作面的光照强度不应低于 220lux，其他场所的光照强度不宜低于 110lux。光源应不改变食品的天然颜色。
6.3.2.2
安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护装置。
6.3.2.3 冷冻库、冷藏库房应使用防爆灯。
6.3.3 通风排烟设施
6.3.3.1产生油烟的设备上方应设置排风设施。
6.3.3.2产生大量蒸汽的设备上方，宜设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。
6.3.4 清洗、清洁和洗手设施
6.3.4.1水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。
6.3.4.2应设置足够数量的洗手设施。洗手设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，并设有洗手消毒方法标识。水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。
6.3.5 废弃物设施
应设置带盖的废弃物存放容器，废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。
6.3.6 冷藏冷冻设施
设置冷藏、冷冻设施的，宜设置温度计显示冷藏、冷冻设施内部温度。
6.4 一般操作区布局设置
6.4.1 粗加工区
6.4.1.1
如需设置粗加工区，应设置在食品原料入口处。
6.4.1.2
应配备与加工制作相适应的设备设施，并按照加工制作流程顺序摆放。宜设置食品原料存放的货架，应将已清洗、未清洗食品原料分区、分类存放。
6.4.1.3应分别设置与加工品种相对应的食品原料清洗水池，分为动物性食品、植物性食品、水产品清洗水池，水池数量或容量与加工食品的种类和数量相适应。
6.4.1.4宜根据不同类型的食品原料设置粗加工间，分为动物性食品、植物性食品、水产品粗加工间。水产品粗加工应当与动物性食品、植物性食品分离设置。水产品原料需要宰杀的，应设置宰杀操作台。如需暂养的应设置暂养池。
6.4.2 切配区
6.4.2.1 切配区可独立设置，也可与粗加工区或间合并设置，合并设置的应与粗加工分开操作。
6.4.2.2 应配备与加工制作相适应的设备设施，并按照加工制作流程顺序摆放，切配操作台应易于保
持清洁。
6.4.3 餐饮用具清洁消毒区
6.4.3.1 应设立收集、清洁消毒等区域。
6.4.3.2 应配备与处理能力相匹配的清洁、消毒设备设施，设备设施摆放顺序应符合餐饮用具清洁消毒流程要求。清洁、消毒设施应正常运转并专用，大小和数量能满足需要。
6.4.3.3 接触直接入口食品的餐饮用具清洁消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具清洗水池分开设置。
6.4.3.4餐饮用具清洁消毒区采用化学消毒的，应分别设置用于清洗、消毒、冲洗的专用水池。水池容量应能满足将待清洁的餐饮用具完全浸没在水池中，采用热力等物理消毒方式的，可适当调整水池数量。
6.4.3.5采用洗碗机等自动清洗设备的，应根据就餐座位数量选择与其在洗涤功率上相匹配的设备及相关配套设施，并保证系统可正常运行，可根据需要在设备前部加装水池及冲洗设施。
6.4.4 食品库房
6.4.4.1应根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所。食品和非食品在同一库房或场所内贮存应分离设置，不同区域有明显的区分标识。
6.4.4.2应根据食品贮存条件，分别设置冷藏冷冻设施。
6.4.4.3应配备与加工制作相适应的贮存场所、设施。使用货架的，货架不宜选用木质材料制成，其结构及位置能使贮存的食品离墙离地，距离地面应 10cm 以上，距离墙壁宜 10cm 以上。
6.4.4.4应设置通风、防潮及防止有害生物入侵的装置。设置挡鼠板的，高度不应低于 60cm。
6.5 准清洁操作区布局设置
6.5.1 烹饪区
6.5.1.1 应根据食品供应方式和品种的加工制作流程进行布局。
6.5.1.2 应配备与加工制作相适应的设备设施，如烹饪设备、操作台、工用具、货架等配套设施，设备设施摆放顺序应符合加工制作流程。
6.5.2 餐饮用具保洁区
6.5.2.1 可单独建立，也可设置在餐饮用具清洁消毒区内。设置在清洁消毒区内的应与餐饮用具清洁消毒操作进行分离。
6.5.2.2 应配备与加工制作和供餐需要相适应的保洁设施设备。
6.5.2.3 保洁设施应明显标识。
6.6 清洁操作区布局设置
6.6.1 专间
6.6.1.1 应为独立隔间，专间布局设置应能满足食品安全要求。
6.6.1.2 餐饮服务场所使用面积 500 ㎡以上的餐饮服务单位应设置通过的缓冲间。
6.6.1.3 专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施。专间门应为自动关闭门，专间的窗户为封闭式，可设置开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗。至少设置 1 个清洁水池。
6.6.1.4 应设置空气消毒设施；设置紫外线消毒的，灯管应距地面 2m 以内，并配有反光罩。
6.6.1.5 应设置独立的调温设施、清洗消毒设施、配备环境温度计；有需要冷藏的食品应设有专用冷藏设施。
6.6.1.6 废弃物容器盖子应为非手动开启式。
6.6.1.7 排水不应设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出。
6.6.2 专用操作区布局设置
6.6.2.1 应与其他场所分离。
6.6.2.2 应配备与加工制作相适应的设备设施，设备设施摆放顺序应符合加工制作流程。不应设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出，宜设置洗手消毒设施清洗和消毒专用水池
7 就餐区布局流程设置8
7.1 就餐区应保持环境卫生清洁、空气流通。如设置顾客自取食品区域，该区域与其他区域合理分离。
7.2 在突发公共卫生事件期间应按照相关主管部门要求进行布局。
7.3 就餐区应设置防蝇防虫设施，宜设置洗手设施。
7.4 自助餐厅或自行取餐的区域，应配备公用餐用具，并宜设置防尘设施。
8 辅助区布局设置
8.1 应设置更衣区或更衣室。设置更衣室的，应与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间。
8.2 设置办公室的，办公室应保持环境清洁。
8.3 设置洗手间的，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施。
附 录 A
（资料性）
餐饮服务单位食品加工制作流程
A.1 本附录给出了不同经营形式餐饮服务单位常见的食品加工制作流程。
A.2 食品加工制作按照原料进入至成品供应的流程设置，见图A.1。
A.3
一般处理区食品加工流程
A.3.1 粗加工区、切配区食品加工制作流程
A.3.1.1 植物性食品加工制作按照原料挑选、清洗至半成品放置的流程设置，见图A.2。
注：粗加工和切配可分开在两个操作区或两个操作间进行。
A.3.1.2 动物性食品加工制作按照原料清洗至半成品放置的流程设置，见图A.3。
图 A.3 动物性食品加工制作流程
A.3.1.3 水产品加工制作按照原料清洗至半成品放置的流程设置，见图A.4～A.5。
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注：虚线箭头表水产品无需清洗操作流程。
注：虚线箭头表水产品无需清洗操作流程。
图 A.9 专用操作区食品加工制作流程示意图
A.4 准清洁操作区食品加工制作流程
A.4.1 热食类食品加工制作按照半成品烹调或发酵至成品供应的流程设置，见图A.10～A.11。
注：虚线箭头表示无需发酵操作加工流程。
图 A.11 面点、糕点、冷加工糕点类食品加工制作流程示意图
A.5 清洁操作区加工制作流程
A.5.1 专间食品加工制作流程
A.5.1.1生食间、冷食间、冷加工糕点间内食品加工制作按照半成品至成品供应流程设置，见图A.12～A.13。
注：虚线箭头表示无需切配、调味的加工操作流程。
附 录 B
（资料性）
餐饮服务场所主要设备设施的配置指引
B.1 本附录给出了餐饮服务场所主要设备设施的明细与用途等配置指引，供配置相应设备设施时参考。如经营中有相应操作发生，应参照本附录进行配置，但实际配
置时可根据经营条件进行适当调整或整合、集成部分设备。
附 录 C
（资料性）
餐饮服务单位食品处理区布局示意图
C.1 本附录给出了不同经营面积的餐饮服务单位的食品处理区布局示意图，供在食品处理区布局时参考。
C.2 对应区域的划分应与经营品种相适应，应当设置与制售的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹饪以及餐饮用具清洗消毒等加工操作场所。应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为“生进熟出”的单一流向。成品通道与原料通道，成品通道与使用后的餐饮用具回收通道宜分开设置。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送。
C.3 食品处理区空气、水的流向应由高清洁区流向低清洁区。
C.4 生食间不应与其他专间合并设置，其面积不小于 4 ㎡。冷食间和冷加工糕点间独立设置或合并设置时其面积设置原则符合表 1 要求，专间的门应为自动关闭门。
C.5 不同规模、不同业态的餐饮服务单位可根据实际需要合理设置，允许合理缺项，如使用净菜的餐饮服务单位可以减少粗加工区（或间）设置面积或者不设置粗加工区（或间）。
C.6 小型餐饮服务单位（餐饮服务经营场所面积不大于 150m2）食品处理区布局见图C.1～C.7，其中虚线表示该区域与其他区域进行分离。
C.7 大中型餐饮服务单位（餐饮服务经营场所面积大于 150m2）食品处理区按照经营项目布局见图C.8～C.17，其中虚线表示该区域与其他区域进行分离。
附 录 D
（资料性）
餐饮服务场所操作区域布局设置示意图
D.1 本附录给出了各餐饮服务场所操作区域常见布局设置示意图。实际布局中应按照加工制作流程进行合理布局。
D.2 各餐饮单位可根据加工制作需求调整各设备设施，设备设施的数量能够满足餐饮服务单位最大的供应量。设备设施的放置应有助于加工操作人员按照食品安全要求操作。
D.3 在加工人员更衣区（室）或食品处理区人员入口处应设置足够数量的洗手设施。宜在食品处理区内设置洗手设施，其位置应方便从业人员洗手的区域。
D.4 食品处理区布局设置示意图
D.4.1 一般操作区布局设置
D.4.1.1 粗加工区布局设置
粗加工区布局设置见图D.1～D.3。
D.4.1.2 切配区布局设置
切配区布局设置参见图D.4。
D.4.1.3 餐饮用具清洁消毒区布局设置
D.4.1.3.1洗碗机清洁消毒布局设置见图D.5。
D.4.1.3.2使用化学清洁消毒布局设置见图D.6。
D.4.2 准清洁操作区布局设置
D.4.2.1 烹饪区布局设置
D.4.2.1.1快餐类食品加工制作布局设置见图D.7。
D.4.2.1.2 中餐类食品加工制作布局设置见图D.8。
D.4.2.1.3 糕点类食品加工制作布局设置见图D.9。
D.4.3 清洁操作区布局设置示意图
D.4.3.1 专间布局设置示意图
D.4.3.1.1 专间布局设置见图D.10，餐饮服务经营场所面积大于500m2，专间应设置缓冲间。
D.4.3.2 专用操作区布局设置
D.4.3.2.1 专用操作区布局设置见图D.11。
D.5 辅助区布局设置
更衣区的布局设置见图D.12。
参 考 文 献
[1]北京市小规模食品生产经营管理规定
[2]北京市食品经营许可管理办法（试行）
[3]食品经营许可管理办法
[4]北京市食品经营许可审查细则
[5]GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
[6]GB/T27770-2011病媒生物密度控制水平鼠类
[7]GB/T27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求
[8]JGJ 64-2017 饮食建筑设计标准
[9]餐饮服务食品安全操作规范
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